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腌肉咸菜你该怎样去爱?丨彭墩膳食健康管理科普

2017-06-27 05:31:37

生活中很多人喜欢吃腌肉咸菜这样的腌制品,吃多了并不健康。今天我们就来了解一下,腌制食品到底会对我们的身体产生怎样的影响?能不能吃?应该怎样吃?

 

腌制食品中的亚硝胺

某些腌菜亚硝酸盐过高,这东西不仅本身有毒性,而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”,而且腌制食品盐分或糖分过高,对慢性疾病不利,还有就是食品腌制过程中维生素损失大,营养价值偏低。

 

腌制食品中的亚硝酸盐

腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。因为,亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐,然后在腌制过程中,被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。以后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解,浓度达到一个高峰之后,又会逐渐下降,乃至基本消失。一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。如果温度高而盐的含量低亚硝酸盐的含量就高,反之,含量就稍低。真正危险的正是那种只腌两三天到十几天的菜,有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜,也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃,这些都是不安全的做法。

 

盐和糖腌制食品的问题

盐和糖腌制食品,主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物,以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍的食品为了起到长期保存的效果,糖的含量要达到65%以上,这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存的效果,也要达到15%左右的盐,口味太重,也有升高血压的嫌疑。

 

总体来说,腌制品的营养价值和健康作用都不及新鲜蔬菜,提倡少吃腌制品,多吃新鲜蔬菜可以预防癌症。如果真的很喜欢吃腌制品,那么在吃的时候也要经过一些处理,比如腊肠,建议少放盐,少放油,不放糖;而咸菜,在吃之前应该多洗,多泡,好减少盐分和亚硝酸盐。还有大家很喜欢吃的酱菜,制作时间要长一些,便于亚硝酸盐在制作过程中分解。最后,吃了腌制食品后要多摄入新鲜蔬菜水果,因为蔬菜水果中的VC可以抑制亚硝胺的合成,也可以直接适量服用VC片。


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